[윤창훈의 과학이야기] 2. 장수식품 (56) 계란

단백질 영양을 평가할 때 기준이 되는 단백질이 두 가지가 있다. 하나는 우유, 나머지는 달걀이다. 이 둘에는 단백질을 구성하는 아미노산이 골고루 들어있기 때문이다. 다른 영양소도 균형 있게 함유하고 있어 우유와 달걀은 ‘거의 완전한 영양식품’이라고 불린다.

우유에 관한 얘기는 딴 기회로 미루고, 오늘은 달걀에 대해 이야기 해보자.

얼마 전까지만 해도 달걀을 많이 먹으면 콜레스테롤이 증가해서 몸에 좋지 않다고 했다. 그런데 2015년 일본 노동후생성은 달걀의 섭취량과 관상동맥질환, 뇌졸중질환이 관계가 없다는 연구결과를 발표했다. 즉, 달걀을 섭취한다고 콜레스테롤이 높아지지 않는다는 것.

실제로 달걀에는 콜레스테롤이 많이 들어있다. 현재 시판하는 달걀 한 알의 평균 무게는 약 65g. 내용물은 55g이며, 그 중 콜레스테롤량은 약 250mg이다. 그러므로 달걀 한 알로부터 섭취하는 콜레스테롤은 매우 많은 편이다.

콜레스테롤은 몸속에서도 합성된다. 그 양은 매우 많아서 식사로부터 섭취하는 양보다 3~7배 많다. 몸속에서의 합성량은 엄밀하게 조정되고 있어서, 식사로부터 섭취하는 양이 많으면 내부 합성량은 줄어들고, 섭취량이 적으면 합성량은 많아진다.

달걀 한 알분의 콜레스테롤 보다 훨씬 많은 양이 몸속에서 만들어지며 자동 조절된다. 그러므로 ‘하루에 계란 한 개 정도는 괜찮다’고 하는 것이다.

그렇다면 하루에 두 개 이상 먹으면 어떻게 될까?

건조시킨 난황(노른자)을 매일 세 개씩 먹인 연구에서 대상자의 약 70%가 혈중 콜레스테롤이 전혀 높아지지 않았는데, 30%는 높아졌다고 한다.

앞에서 달걀은 거의 완전한 식품이라고 말했는데, 사람이 성장하는데 필요한 모든 영양소를 균형 있게 함유하고 있기 때문이다. 집단연구(많은 사람을 대상으로 한 연구)의 결과, 달걀을 전혀 먹지 않는 사람들과 하루에 한 개를 먹는 사람들 사이에 허혈성심질환(혈관의 협착, 폐색 때문에 심근으로의 혈액공급이 부족하여 흉통, 부정맥, 심부전 등의 증상을 나타내는 심장 질환)에 걸릴 위험성에는 차이가 없었다고 한다.

그러나 일부 사람은 콜레스테롤 섭취로 혈중 콜레스테롤이 높아지는 체질이라는 걸 감안한다면, 어느 연령대나 달걀 과다섭취는 피하고 하루에 한 알 정도를 권장하고 싶다. 

193291_222113_2748.jpg
▲ 윤창훈 명예교수는...
1947년생인 윤 교수는 1969년 동국대 식품공학과를 졸업하고, 1981년 일본 동경대학 대학원에서 농업생명과학전공으로 농학박사를 취득했다. 1982년부터 2012년 8월까지 제주대 식품영양학과에서 교수직을 역임했다.
저작권자 © 제주의소리 무단전재 및 재배포 금지