[서문시장서 배우는 블랙푸드](5) 최고의 제주영양식 ‘톳밥’ ‘좁짝빼국’

2013년 문화관광형시장 제주서문공설시장이 건강밥상인 ‘제주 블랙푸드’로 재도약을 꿈꾸고 있다. 서문시장이 예전부터 제주한우, 제주흑돼지, 제주전통순대, 둠비(제주식 두부) 등 소위 ‘블랙푸드’로 유명했던 점에 착안, 올해 문관형시장 선정 이후 시장활성화를 위해 ‘블랙푸드’를 중심으로 한 제주전통음식·잔치음식 요리강좌를 열었다. 제주 블랙푸드이자 건강밥상 메뉴 중 약 50여 가지 음식이 소개되는 이번 강좌 중 주요 강의를 총 10회에 걸쳐 기획·연재 한다. [편집자]

제주의 거친 바다에서 자라난 톳은 예전부터 밥으로, 때론 나물처럼 무침으로, 어떨 때는 국의 주재료로 사용하던 블랙푸드다. 

지난 23일 서문시장 요리체험관에서 열린 시민·관광객을 위한 제주전통음식 요리강좌에선 톳밥과 좁짝빼국이 소개됐다.

우선 ‘톳밥’은 제주의 거친 바다가 낳은 독특한 식감과 뛰어난 맛, 건강한 성분의 고급 해초로서 과거에는 생산되는 전량을 일본에 수출하기도 했다.

제주사람들은 이 톳을 나물처럼 무쳐 먹기도 했고, 봄철 보릿고개를 넘길 때는 보리쌀과 혼합해서 밥을 지어 먹기도 했다.

또한 잘 말려서 보관했다가 여름철 별미로 된장을 풀어 시원한 냉국으로 만들어 먹기도 하는 등 식탁에 골고루 활용했던 영양식재료다.

‘좁짝빼국’은 ‘좁은뼈국’이란 뜻이다.

제주어로 ‘좁짝빼’는 ‘좁은 뼈’, 즉 뼈와 뼈 사이가 좁은 갈비뼈를 말하는데 특히 돼지 갈비뼈를 말한다.

좁짝빼국은 돼지갈비를 넉넉한 물에 삶아 무를 나박하게 썰어 넣고 잠시 끓여내는 국이다. 다만 소 갈비탕처럼 오랫동안 끓이지 않는다.

오래 끓이지 않아도 누린내가 나지 않고 담백한 편이다. 또한 기호에 따라서는 메밀가루를 풀어 넣어서 약간 풀풀하게 끓이기도 한다.

톳밥에 좁짝빼국이 밥상에 오르는 일은 상상만으로도 즐거운 건강한 제주밥상이다.  

▲ 톳밥 / 사진 = 양용진 ⓒ 제주의소리

◆ 톳밥 재료
보리쌀 1컵, 쌀 1/2컵, 톳 50g, 물.

◆ 톳밥 조리법
쌀은 한시간 전에 씻어서 30분간 불리고 채에 받혀 물기를 빼놓는다. 그다음 톳을 잘게 썰어 준비하고 보리쌀도 미리 삶아 놓는다.이후 준비된 모든 재료를 한꺼번에 넣어 밥을 짓는다.

▲ 좁짝빼국 / 사진 = 양용진 ⓒ 제주의소리

◆ 좁짝빼국 재료
돼지갈비 200g, 무 50g, 생강 1큰술, 두부 1/2모, 청장 1.5큰술, 파 2개, 다진마늘 1/2큰술

◆ 좁짝빼국 조리법
돼지갈비는 끓는 물에 데친다. 무는 나박썰기하고 두부는 도톰하게 썬다. 냄비에 데친 돼지갈비와 생강·마늘 다진 것을 넣고 푹 끓여 무와 두부를 넣어 끓이다가 청장으로 간을 하고 파를 썰어 넣어 마무

리한다. <제주의소리>

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