[윤창훈의 과학이야기] (2) 장수식품 ㉖ 뇌 건강유지에 도움되는 기름은?

식품이나 기타 용도에 사용하는 ‘유지(油脂)’를 보통 ‘기름’이라고 한다. 상온에서 액체인 것을 ‘유(油, oil)’라고 하고, 고체인 것을 ‘지(脂, fat)’라고 하는데 합쳐서 유지라고 부른다. 일반적으로 식물성 유지는 상온에서 액체로 존재하기 때문에 ‘식물성유(vegetable oils)’, 동물성 유지는 고체로 있기 때문에 ‘동물성 지방(animal fats)’이라고 부른다. 

동물성이나 식물성 기름의 구성성분은 모두 글리세롤 한 분자와 지방산 세 분자가 결합한 구조다. 지방산의 탄소간의 결합이 단일결합으로 된 것을 포화 지방산이라 하고, 탄소간의 결합이 이중결합으로 된 것을 불포화 지방산이라고 한다. 또한 지방산의 종류에 따라서 결합된 탄소의 수가 달라진다.

지방산마다 융점이 다른데, 이 융점이 유지가 액체가 되느냐 고체가 되느냐를 가르는 요인이 된다. 일반적으로 식물성 유지는 상온에서 액체로 존재하며, 동물성 유지는 고체로 있는데, 이것은 식물성 유지에는 융점이 낮은 불포화지방산이 많이 포함되어 있기 때문이다.

많은 기름중에서 어떠한 종류의 기름을 섭취하는가는 건강상태에 많은 영향을 주게 된다. 특히 뇌의 건강을 촉진하기 위해서는 자신이 일상적으로 어떠한 기름을 많이 섭취하고 있는가를 확인할 필요가 있다.

영양학자들에 의하면 현대인이 유지 섭취에 있어서 불균형을 일으키는 것은 첫째, 불포화지방산에 있다고 한다. 불포화 지방산에는 ‘오메가9 지방산(올레인산, 여기에서 오메가란 탄소의 이중결합 위치를 말한다)’, ‘오메가6 지방산(리놀산)’, ‘오메가3 지방산(리놀렌산)’ 등이 있다. 중요한 것은 오메가6과 오메가3의 균형이다. 오메가6과 오메가3의 균형은 4대1이 이상적이라고 한다. 그런데 현대인은 이 섭취 균형이 25대1에서 50대1 정도가 된다는 것이다.

오메가6을 많이 함유한 것은 주로 식물성유인데, 그 중에서도 옥수수기름, 콩기름, 깨기름이다. 우리들이 일상적으로 많이 이용하는 기름이다. 그렇다고 이들 기름을 먹지 말라는 것이 아니고 지나치게 먹지 않는 것이 바람직하다는 것이다.

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▲ 윤창훈 제주대 명예교수. ⓒ 제주의소리

뇌에 관한 얘기지만, 오메가3도 오메가6도 모두 뇌의 구조와 기능에 필요한 지방산이다. 예를들어 오메가3은 혈액이 잘 흘러가게 하고, 혈관을 확장하는 작용을 하기도 하며, 오메가6은 혈액을 단단하게 하고, 혈관을 수축하는 작용을 하기도 한다. 양자가 서로 길항(拮抗)작용을 하면서 뇌나 혈액의 건강에 중요한 작용하고 있다. 이 균형이 깨지면 뇌의 기능에 변화를 초래할 수도 있다는 것이다. 우리들이 오메가6 지방산을 섭취를 좀 줄이는데도 신경을 써야 좋을 것 같다.



윤창훈 명예교수는

1947년생인 윤 교수는 1969년 동국대 식품공학과를 졸업하고, 1981년 일본 동경대학대학원에서 농업생명과학전공으로 농학박사를 취득했다. 1982년부터 2012년 8월까지 제주대 식품영양학과에서 교수직을 역임했다.


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