쉰다리, 자리젓 등 13개 식품 분석...“발효산업 육성 위해 세부내용 무료 공개”

제주대학교는 최근 제주 전통발효식품에 대한 미생물 군집(Microbiome Taxonomic Profile) 분석을 마쳤다고 11일 밝혔다.

국내 화장품원료 기업 (주)뉴메디온(대표 박석민)과 공동으로 진행한 이번 연구는 젓갈류 8종(고도리젓, 꽃멸치젓, 보말젓, 전복내장젓, 소라젓, 갈치속젓, 자리젓, 멸치액젓)과 제주보리누룩, 제주콩 재래된장, 제주콩  재래간장, 쉰다리, 옥돔식혜 등 13가지 식품을 대상으로 이뤄졌다.

발효식품에 살아있는 모든 미생물을 개별적으로 배양하고 분리하는 것은 현재의 기술로는 매우 어렵기 때문에, 발효식품 내 전체 미생물 군집을 분석하는 것 역시 그 동안 불가능한 것으로 알려졌다.

하지만 발효식품의 메타게놈(Metagenome)를 분리하고 차세대 염기서열 분석(NGS)을 통해 발효식품 내 미생물의 모든 유전체 정보를 한꺼번에 분석할 수 있게 되면서, 직접 배양하지 않고도 미생물 군집 분석이 가능하게 됐다. 메타게놈(metagenome)은 특정 자연환경에 존재하는 모든 미생물의 유전체 집합을 의미한다.

이번 연구 결과를 보면 예를 들어 쉰다리의 경우, 음료 제조 시 발효기간을 1일, 3일, 5일, 7일로 나눠 진행했는데 기간에 따라 유산균의 변화가 확인됐다.

유산균 Pediococcus acidilactici group의 미생물이 발효 1일째에는 전체 미생물중에서 48.1% 존재했지만 발효 3일째부터 94.1%로 급격히 증가했다. 옛 제주인들은 쉰밥을 보리누룩으로 3~4일 발효해서 쉰다리를 만들었는데, 분석 결과를 비춰볼 때 제주인들의 지혜를 엿볼 수 있는 대목이다.

연구책임자 제주대 현창구 화학·코스메틱스학과 교수(건강·뷰티산업 종합기술지원사업단)는 “제주 발효식품에 있는 유용 미생물 자원을 실제적으로 배양하고 분리해 발효화장품과 발효가공식품 개발을 위한 미생물 종균(種菌) 개발도 추진 중”이라며 “제주발효식품 13종에 대한 미생물 군집 분석 결과는 제주 발효산업 육성을 위해 도내외 기업, 기관에게 무료로 제공할 예정이다”고 밝혔다.
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