냉장고를 싱싱하게 만드는 법
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[윤창훈의 과학이야기] 2. 장수식품(64) 영양소 지키는 식품 보관법

“한 쪽 구석에 오래된 야채가 시들어 있다”, “또 사와서 같은 것이 두 개나 있다”는 얘기는 가정에서 자주 나온다. 냉장고를 정리해도 곧 음식물이 쌓여서 무엇이 어디에 있는지 모르게 되기 십상이다.

냉장고를 잘 정리하면 부엌의 일을 효율적으로 할 수 있고 시간도 절약할 수 있다. 냉장고를 깨끗이 정리하려면 세 가지를 잘 지키면 된다.

첫째, 쇼핑은 일주일에 한 번 평소에 사고 싶은 식재료를 메모해뒀다가 한꺼번에 산다. 사온 것을 다 사용하고 냉장고를 비운 다음 다시 사오는 것을 꼭 실천한다. 둘째, 사온 식재료는 냉장고에 잘 정리한다. 잘 보관하면 선도(鮮度)가 일주일 정도 유지된다. 셋째, 식재료를 다 사용하기 위해서 일주간의 메뉴예정표를 만든다.

실제 식재료를 냉장고에 보관하는 방법을 소개하면,

1) 시금치
   1. 물로 씻는다.
   2. 물기가 없어지면 종이타월로 싼다.
   3. 폴리비닐이나 지퍼팩에 넣어 밀폐한다.
   4. 뿌리를 밑으로 하고 야채실에 세워서 보관한다.

2) 브로콜리
   1. 많이 내민 줄기는 자른다.
   2. 물을 넣은 컵에 줄기 부분을 꽂는다.
   3. 폴리비닐로 컵을 덮는다.
   4. 컵을 냉장고에 보관한다.(컵에서 물이 쏟아지지 않도록)

3) 오이
   1. 마른 종이타월로 싼다.
   2. 폴리비닐이나 지퍼팩에 넣어서 밀폐한다
   3. 꼭지을 위로 하여 야채실에 세워서 보관한다.

4) 레터스
   1. 심(芯)을 조금 자른다.
   2. 자른 부분에 밀가루를 조금 바른다.
   3. 폴리비닐이나 지퍼팩에 넣어서 밀폐한다.
   4. 심을 밑으로 해서 냉장고에 보관한다.

5) 토마토
   1. 지퍼팩에 종이타월을 깐다.
   2. 토마토의 꼭지가 종이타월에 닿도록 놓는다.
   3. 팩의 지퍼를 닫고, 꼭지를 밑으로 한 채로 냉장고에 보관한다.

야채는 수확한 후에도 호흡을 계속하므로 에너지를 소비해 신선도가 떨어지고, 비타민C도 감소한다. 그러므로 공기를 빼고 밀폐하는 것이다.

고기와 생선을 냉동 보관할 때 3대 원칙이 있다. △신선한 것을 냉동할 것 △빨리 냉동시키기 위하여 냉동물을 엷고 넓은 형태로 보관할 것 △공기를 가급적 차단 할 것(공기는 수분을 빼앗기 때문).

고기와 생선의 경우 공기가 많이 들어 있는 비닐팩에 넣어 냉동보관하는 것은 좋지 않다. 건조해져서 맛이 떨어진다. 고기나 생선에 양념을 할 경우에는 비닐팩에 넣어서 잘 주무르고 공기를 뺀 다음 냉동한다. 양념을 하면 즙(drip)이 생기지 않고 맛이 더 좋아진다. 보관기간은 보통 2~3주 정도. 조리하기 전에는 반나절 앞서 냉동물을 냉장고로 옮겨 천천히 해동해야 한다.

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윤창훈 명예교수

1947년생인 윤 교수는 1969년 동국대 식품공학과를 졸업하고, 1981년 일본 동경대학 대학원에서 농업생명과학전공으로 농학박사를 취득했다. 1982년부터 2012년 8월까지 제주대 식품영양학과에서 교수직을 역임했다.


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