"마님, 맛있습니까?"... "응, 먹을 만해"
"마님, 맛있습니까?"... "응, 먹을 만해"
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[강충민의 사람사는 세상] 제주식 고사리육개장끓이기
"어 고사리가 많이 있네."

찬장을 정리하다 각시가 말린 고사리를 발견했습니다. 이번 명절 때 차례를 준비하면서 양이 많은 것 같아 덜어 놓은 것을 저도 잊고 있었습니다. 장인어른이 직접 들에서 꺾고 삶아서 잘 말려둔 것이지요.

우리 부부 워낙에 둘 다 게을러터진 성격인지라 날을 잡아 찬장과 냉장고를 정리한다 해도 깔끔한 사람의 대충하는 것에 지나지 않지만 그래도 열심히 했습니다.

"어이, 고사리육개장이나 만들지."

각시와 저는 정리를 다 해놓고 거실에 대자로 뻗어 뒹굴 거리고 있었는데 아내가 장난스럽게 발로 저를 톡톡 차며 말합니다.

"네, 마님."

그 말에 저는 벌떡 일어나 고사리 육개장을 만들기 시작했습니다. 마침 냉장고에 닭죽을 끓이려고 두었던 생닭도 있었고요. 지금 끓이기 시작하면 저녁에는 먹을 수 있겠다는 생각이 들었습니다. 시간이 참 많이 걸리거든요.

주재료: 말린 고사리, 생닭 한 마리, 대파, 양파, 통마늘, 다진 마늘, 메밀가루 반 컵, 당면
양념: 고춧가루, 참깨, 후추


 
▲ 두번째 삶은 고사리입니다. 두번 정도 더 삶습니다.
ⓒ 강충민
 
고사리 삶기

고사리육개장이니까 고사리가 당근 중요하겠지요. 말린 고사리는 물에 한 시간 정도 불렸다가 삶습니다. 고사리를 처음 삶으면 말린 고사리 특유의 탁한 물이 나옵니다. 이 물을 버리고 고사리는 찬물에 깨끗이 씻고 다시 삶기를 네 번 정도 반복합니다.

고사리를 오래오래 삶아 형체를 알아볼 수 없게 실처럼 가늘어지는 것이 핵심입니다. 이렇게 삶은 놓은 것은 채에 받혀 물기를 빼놓습니다(보통의 육개장과 무침 일 때의 고사리와는 다릅니다).

 
▲ 큰 생닭입니다. 이번에는 닭으로 육수를 냈습니다.
ⓒ 강충민
 
육수내기

고사리육개장의 육수는 돼지등뼈나 생닭으로 냅니다. 우리 집은 있는 재료에 따라 그때그때 바뀝니다. 두 가지의 차이가 있다면 돼지등뼈 육수는 더 구수하고 닭은 살점의 씹히는 촉감이 좋고…. (한 가지 더 덧붙이자면 닭은 삶다가 날개를 각시와 둘이서 하나씩 애들 몰래 소금장에 찍어 먹는 맛이 좋고….)

아무튼 육수내기는 진한 국물이 우러나오는 것이니까 과정은 똑같습니다. 나중에 살을 발라서 국물에 넣은 것도 같고요.

 
▲ 닭을 삶습니다. 양파도 하나 풍덩,마늘도 풍덩...
ⓒ 강충민
 
처음에 찬물에 한 시간 정도 담가서 핏물을 빼고 넉넉하게 부은 솥에서 한 번 후루룩 끓입니다. '후루룩'이라는 말이 상당히 애매한데 정확히 물이 팔팔 끓기 전이라고 생각하시면 됩니다.

처음 후루룩 끓일 때는 아무것도 넣지 않고 그냥 물만 넣고 끓입니다. 이렇게 후루룩 한 번 끓인 물은 버리고 찬물을 다시 받아 본격적으로 육수를 냅니다. 후루룩 끓여서 버리는 이유는 고기의 잡내를 없애기 위함입니다.

이때 양파, 통마늘을 같이 넣고 끓입니다. 먹다 남은 김빠진 소주를 넣어도 좋습니다. 처음 삼십 분 동안은 센 불에 펄펄 끓이다가 그 다음부터는 중 불로 줄여서 은근하게 육수를 기다립니다. 닭은 세 시간, 돼지등뼈는 네 시간 정도 걸립니다.

부재료 준비하기

집안에 무언가 끓고 있다는 야릇한 쾌감이 들 때 다른 재료를 준비합니다. 맛을 돋워주는 부재료이지요. 요리의 거의 맨 마지막에 넣을 것들이지요.

 
▲ 대파 세뿌리 어슷썰기를 하지 않고 직각으로(왼쪽 사진), 당면도 미리 삶아서 준비합니다(오른쪽 사진).
ⓒ 강충민
 
당면을 삶아 놓습니다. 저는 처음에 당면을 바로 국물 안에 넣었다가 낭패를 본 적이 있어서 이후에는 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 뺀 다음 맨 나중에 넣고 있습니다(제가 참 내공이 깊어 갑니다. 뿌듯합니다).

대파를 썰어서 준비합니다. 육수를 낼 때 넣었던 통마늘과 양파는 나중에 건져서 버리는 것이기에 어쩌면 채소라 할 수 있는 유일한 것입니다. 넉넉히 준비합니다. 어슷썰기를 하지 않고 직각으로 썹니다. 형체가 그대로 살아 있게요. 그래야 모양도 살아나고, 씹는 감촉도 좋더군요. 저는 큰 걸로 세 뿌리를 준비했습니다.

 
▲ 닭은 삶아서 뼈를 깨끗이 발라냅니다.
ⓒ 강충민
 
메밀가루를 찬물에 갭니다. 고사리육개장의 특징은 국물을 후루룩 마실 수 있는 정도가 아니라 흡사 스프처럼 걸쭉한 상태이기 때문에 꼭 필요한 재료입니다. 너무 걸쭉한 것이 싫으면 양을 조절하시면 됩니다.

완성하기

푹 육수를 내고 난 뒤 닭은 건져냅니다. 뼈를 발라내기 위함이지요. 이때 같이 넣었던 통마늘, 양파는 건져내서 미련 없이 버립니다. 특히 닭 뼈는 아이들이 있는 집에서는 꼼꼼하게 발라내야 합니다. 닭 뼈가 혹시 목에 걸리면 위험하니까요.

푹 고아진 육수에 준비해 두었던 고사리를 넣어서 삼십 분쯤 다시 끓입니다. 어느 정도 고사리가 육수와 만나 적응하고 있을 즈음 살코기와 삶은 당면을 넣습니다.

당면은 칼로 세 등분으로 썰어 넣습니다. 다시 썰어 놓은 대파를 넣습니다. 다진 마늘도 한 술 같이 넣습니다. 그 다음 비로소 간을 맞추는데 국간장을 한 술 먼저 넣고 왕소금(천일염)으로 합니다.

찬물에 미리 개어 놓은 메밀가루로 마지막 마무리를 합니다. 불을 아주 약하게 해 놓고 메밀가루를 넣는데 눌지 않도록 국자로 저어 주면서 3분 정도 더 끓입니다.

 
▲ 메밀가루를 찬물에 갭니다. 제주음식에는 메밀이 많이 들어갑니다.
ⓒ 강충민
 
그릇에 담을 때는 기호에 맞게 고춧가루, 후추, 참깨를 같이 섞어 놓은 것을 뿌려서 드시면 더욱 맛깔 납니다.

완성을 하고 밥상 앞에 마주앉아 각시의 대답을 기다렸습니다.

"마님. 맛있습니까?"

각시가 한술 떠서 맛을 보고는 한마디 했습니다.

"응 먹을 만해."

각시의 이 대답은 맛있다는 겁니다. 우리 각시는 평가에 인색합니다.

 
▲ 완성된 제주식고사리육개장입니다. 우리 음식에는 잘익은 김치가 최고 궁합입니다.
ⓒ 강충민
 

그러고 보면 모든 우리 음식은 특별한 노하우가 아니라 손이 많이 가고 시간이 오래 걸린다는 것입니다.

한 마디로 진득한 맛이 아닐까요?

※ 이 기사는 '오마이뉴스'에도 실려있습니다.

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최신순 추천순 이 기사에 달린 댓글 3
송현우 2007-03-24 07:13:01
기다리마.

이번 주엔 각시에게 고사리 육개장이나 끓여줘봐야겠다.
늘 바쁜 척 하느라,각시에게 밥상 한 번 제대로
차려줘 본 적이 없는 것 같다.

너의 음식비법, 앞으로도 종종 소개해주라.
따라해보게.
221.***.***.58

사람사는세상 2007-03-23 09:23:06
장태욱도 한 번 모이자고 하던데.. 좋지..
다음 주 쯤에 연락하마.. 기대된다.
211.***.***.115

송현우 2007-03-22 19:02:21
전에 소리 창간 기념식 때 별로 말도 못했는데,
기사로만 만나게 되는구먼.
유익한 기사,잘 읽었다.
나도 각시에게 점수 좀 따기 위해서라도
고사리 육개장 만들어봐야겠다.
언제 오희삼이하고 함께 소주나 한잔 하자.
125.***.***.75