[추석특집 - 제주댁, 정지에書] 추석 / 김진경 베지근연구소장, 제주음식연구가

함께 손잡고 가을 명절 먹으러 가요  ⓒ 일러스트=色色
함께 손잡고 가을 명절 먹으러 가요  ⓒ 일러스트=色色

 # 먹으러 가게

먹으러 가자는 말. 어떻게 보면 일상생활에서 너무나 자연스럽게, 자주 건네는 말이라 특별해 보이지도 중요해 보이지도 않는다. 그런데 제주 사회에서 이 “먹으러 가자”라는 표현이 아주 중요한 의미가 되는 날들이 있다.

제주에서 멩질(명절), 잔치(결혼), 식게(제사), 영장(장례), 소상(초상 1주년) 등 집안의 중요한 대소사 뒤에 공통으로 따라오는 문장이 있다. 바로 “먹으러 가게(가자).” 

멩질 먹으러 간다, 잔치 먹으러 간다, 식게 먹으러 간다, 영장 먹으러 간다는 말을 평생 나누며 살아온 제주 사람들은 “이게 왜? 뭐가 특별한 거야?”라고 되물을 수도 있다. 하지만 내가 만난 많은 입도민들과 외지인들은 이 ‘먹으러 간다’라는 표현이 독특하고 재밌다고 입을 모아 말한다.

앞서 이야기한 것처럼 멩질, 잔치, 식게, 영장 등은 일생동안 맞이하는 가정의 중요한 의례들이다. 이 의례들의 공통점은 함께 사는 가족 구성원들 뿐 아니라 친척, 이웃, 지인들과 함께한다는 점이다. 이런 날 음식이 없으면 당연히 섭하다. 논농사를 하는 육지부에 비해 한겨울에도 땅 밭과 바다 밭을 일궈야 하는 제주 사람들에게는 농한기가 거의 없다고 봐도 무방하다. 때문에 가족이나 이웃이 함께 모여 음식을 나눌만할 시간적인 여유가 늘 부족했다. 그래서 제주에서는 대소사가 있는 날 함께 모여 서로의 안부를 물으며 음식을 나눌 수 있는 소위 “먹는 날”이 생긴 건 아닐까? 

특히 추석이나 설날은 많은 친척 집과 인사를 드릴 어른의 집을 돌며 차려주신 음식을 먹는 날이다. 멩질 날 먹는 끼니는 일상의 끼니가 아니다. 그간 살피지 못한 우리 집안 가족과 어른들의 안위와 안부를 묻고 인사를 나누는 “중요한 먹을 일”이다. 우스갯소리로 멩질 날 열 끼를 먹으러 다녔다고 이야기하는 친구도 있었다. 

 # 추석 전이 소분 안허민 자왈 썽 맹질 먹으레 온다

추석 전에 소분(벌초) 안 하면 조상님이 덤불 쓰고 명절 먹으러 온다는 제주속담이다. 제주에는 정규방학이 아닌 특별한 방학이 해마다 있었다. 바로 벌초방학이다. 지금은 사라졌지만 나도 역시 벌초방학 세대였다. 물론 더 예전에는 보리 방학도 있었다고 한다.

일반적으로 육지에서는 추석에 차례를 지낸 후 성묘를 한다. 하지만 제주에서는 음력 8월 1일부터 추석 전까지의 날을 정해 가족들이 모두 모여 벌초한다. 집안의 가족들이 모두 모인다는 점에서 알 수 있듯 벌초의 범위가 넓다. 집안 친척들이 집단으로 움직이며 친족의 묘를 모두 찾아다니며 벌초를 한다. 그래서 종종 하루 만에 벌초를 다 마치지 못하며 묘들이 흩어져 있다면 2~3일씩 걸리기도 한다. 그래서 학교에서는 임시 방학을 해서라도 이 중요한 문중 벌초(모둠 벌초, 웃대 벌초)를 꼭 마쳐야만 했다. 제주의 벌초하는 날에는 육지에 사는 가족들도 내려와 벌초하는데, 추석에는 내려오지 못해도 이 벌초하는 날에는 꼭 와야 한다고 이야기한다.

 #ᄀᆞ슬멩질에도 촐 베러 가야 돼.

제주에서는 추석을 팔월 멩질 또는 ᄀᆞ슬(가을)멩질이라고 한다. 명절의 제주말인 멩질 앞에 시기를 알 수 있는 단어가 붙는다. 사실 제주사람들은 팔월 멩질에 음식을 여유있게 할 수 있을 만한 시간적인 여유가 없다. 겨우내 마소에게 먹일 촐(꼴)을 베어야 하는 시기이기 때문이다. 추석 즈음이면 산들에 지천으로 널린 촐을 당장 해 오지 않으면 마음이 초조해진다. 그런데도 팔월 멩질에 정성으로 음식을 장만하는 것 또한 소홀치 않았다.

우리나라의 세시풍속 중 큰 날, 또는 큰 명절이라는 뜻을 가진 한가위. 육지부에서는 쌀 수확이 끝난 후 맞이하는 추석이라 심리적으로 여유가 있는 추석을 맞이할 수 있다. 하지만 논농사를 기반으로 했던 육지부와 달리 화산섬에서 밭농사를 기반으로 하여 살아가는 제주 사람들에게 추석 즈음은 농번기였다. 반면 설날인 정월 멩질은 제주의 농한기로 시간적인 여유가 있는 경우가 많았다.

 # 멩질 음식은 뭐니 뭐니 해도 곤밥과 고깃국

추석이 되면 평소에 먹지 못했던 음식을 먹을 수 있다는 기대감이 있다. 제주 사람들은 추석 음식 중 무엇을 가장 먹고 싶어 했을까? 요즘 젊은이들에게 질문을 던지면 조금 더 다양한 명절 음식이 나오겠지만 제주의 어르신들은 모두 이 음식을 꼽는다. 

바로 하얗고 뽀얀 곤밥과 고깃국.잡곡이 주식이었던 제주에서 쌀은 귀하디귀했다. 물론 산듸, 산도라고 불리는 밭벼가 일부 재배되었고, 1970년대 이후 제주의 저수지 사업을 통해 강정, 수원, 신도를 중심으로 서남쪽 지역에서 나룩이라 불리는 논벼도 일부 있었지만, 일상에서 먹을 정도는 아니었고 귀하기는 똑같았다. 

입안에서 겉돌고 식감도 거친 보리밥이나 차조밥을 일상으로 먹다 멩질 때나 식겟날 곤밥을 짓기 위해 흰쌀을 솥에 넣어 불에 올리면 그 곤밥 짓는 냄새가 집 전체에 진동했다. 그럼 이제 그 곤밥을 먹을 수 있다는 기대감에 아이들의 마음도 들뜬다. 윤기가 좌르르 흐르는 부드러운 하얀 쌀밥은 씹으면 씹을수록 달큰하고 구수했다. 그 자태가 희고 고와 어른들은 곤밥이라고 했다고 하는 흰쌀밥은 어른들이 어린 시절 가장 먹고 싶어 했던 음식이었다.

아울러 갱은 고깃국을 준비했다. 고깃국이라고 하면 요즘 사람들은 아마 소고기가 들어간 국을 상상하겠지만 제주에서 차례상에 올리는 고깃국은 맑은 옥돔국을 뜻한다. 물론, 가장 대표적인 생선은 옥돔이지만 각자 가정의 사정에 따라 다양한 흰살생선국을 맑게 끓여 갱으로 올렸다. 중요한 것은 육고기가 아닌 바닷고기, 생선국을 올렸다는 점이다. 맑은 생선국 역시 제주의 중요한 차례상 음식으로 꼽힌다.

 # 보말도 궤기여

말과 소는 농사에 매우 중요한 수단이었다. 집마다 통시에서 기르던 돼지는 혼인이나 장례에 손님들을 대접하는 고기로 사용되었다. 이래저래 제주는 육고기 섭취가 잦지 않았다. 말고기와 소고기를 육식을 위한 수단으로 기르지 않았기 때문에 제주도 사람들에게는 돼지고기가 더 친숙하고 익숙하다. 그래서 멩질 날 사용하는 육고기 중 으뜸은 돼지고기인 경우가 많았다. 

육지부에서는 명절에 가장 중요하게 올리는 육고기로 소고기산적을 꼽는다. 제주에서는 소고기보다는 돼지고기를 더 중요하게 여긴다. 할머니들은 멩질 날 소고기는 못 해도 돼지고기는 꼭 해야 한다고 입을 모아 말한다. 

나는 제주의 “적꼬지”가 독특하다고 생각한다. 고기 한 편을 양념한 후 구워내 올리는 것이 아니라 고기를 가늘고 길쭉한 크기로 여러 개 재단해 적꼬지에 홀수로 끼운다. 돼지고기나 소고기도 똑같이 적용된다. 육고기뿐 아니라 바다에서 나는 고기(생선 제외)도 마찬가지다. 문어도, 소라도, 전복도 홀수대로 꽂아 올린다. 

ⓒ 김진경<br>
ⓒ 김진경

차례상에 올리는 고기 역시 집마다 조금씩 달라지는데 돼지고기는 반드시 올렸고 아무리 봐도 올릴만한 고기가 영 없는 상황이면 보말이라도 꿰어서 올렸다고 한다. 그래서 제주속담에 “보말도 궤기여”라는 말이 이해된다. 제주의 적들은 동물로 분류되는 것들은 홀수로, 땅에서 나는 것들은 짝수로 꿴다. 즉 둠비(두부)적과 메밀묵적은 4개씩 재단하여 꿰어 올린다. 

해어(海魚)는 옥돔구이를 준비한다. 잘 말려둔 옥돔에 참기름을 발라 구워낸 옥돔구이는 제주의 차례상에 빠지지 않고 올라간다. 옥돔이라는 이름이 있지만 생선 중 가장 으뜸이라 여겨 옥돔을 옥돔이라 부르지 않고 “생선”이라 부른다. 제주 할머니들이 “생선 가졍오라.”라고 말씀하신다면 어떤 생선을 가져오라는 건지 고민할 필요가 없다. 옥돔을 가졍가면 된다.

 # 팔월 멩질에는 있고 정월 멩질에는 없는 떡

팔월 멩질 전날, 공식적으로는 차례상에 올리는 음식 대부분을 준비하는 날이지만 제주에서는 “떡 하는 날”이라고 한다. 떡 말고도 많은 음식을 준비하는 날인데도 왜 떡 하는 날이라고 하는 걸까? 평소엔 먹지 못했던 떡을 만드는 즐거움에 떡 하는 날이라고 했던 것은 아닐까?

특히 팔월 멩질 날만 먹을 수 있는 두 가지의 떡이 있는데 하나는 제주 송편이고 또 하나는 상애떡이다. 나는 육지 분들과 제주 전통시장을 다니며 일하는데 시장에서 제주 송편을 알려주면 모두 신기해한다. 육지에서 오신 분들은 종종 왜 제주의 추석에는 송편이 없냐며 묻는다. 제주의 송편 모양은 동그랗고 가운데가 움푹 들어간 모양새라 조개 모양으로 빚는 육지의 송편의 모습과는 전혀 달라 눈 앞에 두고서도 제주 송편을 찾지 못하는 것이다. 물론 대정 일부 집안이나 모슬포의 한 떡집에서 반달 모양으로 송편을 만들기도 한다. 하지만 대부분의 제주 송편의 모습은 동그란 모양이다.

밀가루나 보릿가루에 탁주나 쉰다리를 넣어 부풀려 찐 상애떡은 그 식감이 흡사 빵과 비슷해 상애떡 혹은 상애빵이라 불린다. 팔월 멩질 차례상에 쉽게 만날 수 있는 떡이 상애떡인데 길쭉한 모양으로 성형하여 쪄낸 빗상애를 많이 올리는 편이다. 탁주나 쉰다리를 넣어 발효해 쪄냈기 때문에 초가을 한낮 다소 더운 추석에도 이 상애떡은 쉬이 상하지 않는다. 그래서 미리 전날 만들어 통기성이 좋은 차롱에 담았다 제물떡으로 사용해도 별 무리가 없었다. 그렇지만 정월 멩질인 설날에는 이 상애떡 만들기가 여간 어려운 일이 아니다. 따뜻한 아랫목에 이불을 덮어 발효시켜도 힘이 없어 잘 발효되지 않아 상애떡 만들기가 어렵다.

요즘은 집마다 만들던 떡들도 떡집이나 마트에서 사계절 내내 쉽게 구할 수 있기 때문에 팔월 멩질과 정월 멩질 올리는 떡의 경계가 조금은 희미해졌다. 즉 설날에도 송편이나 상애떡(찐빵)을 올리기가 쉬워졌다. 

정월 멩질에는 농한기를 맞이하기 때문에 떡의 종류가 팔월 멩질보다는 더 풍성하고 다양해지는 편이다. 시간적 여유도 그렇겠지만 날도 춥기 때문에 전날 미리 떡을 만들어도 쉬이 상하지 않았기 때문 아닐까?
 
 # 제물빵 주문받습니다.

팔월 멩질 대표적인 제물떡인 제주 송편과 상애떡을 기본으로 집집마다 기름떡, 빙떡을 지져내기도 한다. 가가례(家家禮)에 맞게 떡을 준비하는 것은 제주나 육지부나 별반 다르지 않다. 하지만 제주에서만 볼 수 있는 차례 음식이 있다. 바로 “제물빵”.

ⓒ 김진경<br>
ⓒ 김진경

언제부터 제주에서 차례나 제사음식으로 빵이 올라왔는지는 정확히 알 수가 없다. 언상 한켠을 차지한 제물빵의 종류는 다양하다. 카스텔라, 롤케이크, 파운드케이크, 단팥빵, 크림빵, 심지어 초코파이도 올라온다. 제주의 명절, 떡집만큼 빵집도 대목이다.

나는 제물빵이 차례상에 쉽게 올라올 수 있는 이유는 상애떡 때문이라고 생각한다. 상애떡은 떡이지만 식감과 촉감은 오히려 빵에 가깝다. 이 상애떡이 있었기 때문에 다른 빵들도 쉽게 상에 올렸을 것이다. 그리고 제물빵들의 공통점은 일본의 “단 빵”과 맥락을 같이 한다는 점이다. 프랑스의 담백한 바게트는 식사 대용으로 먹지만 일본의 빵들은 달콤한 디저트의 느낌이 강하다. 우리가 제물빵으로 올리는 빵들은 일본 단 빵의 줄기라 할 수 있는데 카스텔라만 봐도 흥미롭다. 우리가 대판 카스텔라라고 부르며 올리는 이 빵의 “대판”이 혹시 오사카(대판, 大阪)를 의미하는 것은 아닐까? 

ⓒ 김진경<br>
ⓒ 김진경

오사카에 제주 재일교포가 얼마나 많이 살고 있는지 안다면 꽤 설득력이 있어 보인다, 재일교포들이 팔월 멩질 날 제주로 들어오지 못하더라도 배편으로 타국에서 벌어 온 돈 봉투와 함께 집에 무엇을 보냈을지 상상해 보자. 그럼 제물빵에 대한 재미있는 가설들을 세울 수 있다.

실제로 내 주위 20대 친구는 일본에 사는 친척은 명절날마다 늘 선물과 음식들을 보내왔고 그 선물을 나누고 음식을 먹는 재미에 명절이 기다려졌다고 한다.

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ⓒ 김진경

 # 감귤주스를 올리는 이유는?

제물빵처럼 독특한 명절 음식이 있는데 바로 음료수다. 집마다 올리는 음료수의 종류는 조금씩 다르지만, 술과 함께 음료수를 올리는 것도 제주의 차례 음식의 특징이다. 빵과 초코파이까지 올리고 과일도 조율이시를 지키기보다는 파인애플, 바나나와 같은 수입 고급 과일도 올린다. 유교적 제의인 차례상이지만 제주 사람들은 엄격한 제의를 지키기보다는 좀 더 자유롭고 유연하게 대처한 것 같다.

그런데 이 음료수를 어떻게 자연스럽게 차례상에 올린 걸까? 나는 제주의 제주(祭酒)에 집중해 보았다. 공장에서 희석식 소주가 나오기 전, 더 정확하게는 주세법과 주세령이 반포되면서 가양주가 제한되었던 일제강점기 전후 어떤 술을 차례상에 올렸을지 생각해보자. 아마 노란색 기름이 둥둥 뜨는 오메기청주와 증류주인 고소리술, 그리고 엿기름을 넣어 당화시킨 차조 식혜인 골감주도 올렸을 것이다. 지금 할머니들의 이야기를 들어보면 아직도 멩질 날이나 식겟날 단술을 만들어 상에 올린다는 분들도 꽤 계시기 때문이다. 

그런데 이 골감주는 식혜이기 때문에 알코올이 없다. 그리고 차조로 만든 식혜는 찹쌀이나 멥쌀로 만든 식혜와는 달리 따로 당을 첨가하지 않아도 매우 달다. 차게 해서 마시면 마치 음료수 같다. 즉, 단술은 알코올 없는 음료수이자 동시에 제주(祭酒)의 역할을 했다. 그렇게 생각해보면 명절에 차례상에 감주를 올렸던 탓에 이를 음료수로 대체하여 올리는 것도 전혀 어색하지 않았을 것 같다. 

혹은 이렇게도 추측해 보았다. 잘 만들어진 오메기청주는 그 색이 샛노랗다. 마치 멀리서 보면 요즘 친구들은 감귤주스처럼 보일 수도 있겠다. 가설은 다양하게 열어둔다. 그 누구도 정확한 정답을 가지고 있다고 보기 어렵다. 집마다 제각각 다양한 의미를 부여하며 제물을 올릴 수도 있다고 생각하기 때문이다.

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#보따리전과 문전상

그 외에도 재미있는 제주의 추석 음식 이야기는 셀 수 없이 많다. 고사리에 달걀물을 얹어 지져낸 보따리전은 온 조상들이 음식들을 싸 가는 ‘보따리’의 역할을 한다고 한다. 음식들을 조금씩 뜯어 올레 어귀나 지붕 위로 걸명한다. 이는 조상들과 함께 이승길 인도를 도운 까마귀를 위한 음식이다. 문전제를 지내는 집도 많다. 문전제는 제주 전통가옥에 좌정한 일곱 신 중 가장 으뜸인 신을 위한 제사다. 유교와 제주의 무속신앙이 혼재된 형태이다. 

이렇게 보석 같은 이야기가 많은 제주의 명절 음식 이야기. 이번 팔월 멩질은 오랜만에 떨어진 가족과 친지들을 만나고 함께 먹으러 다니며 제주의 명절 문화 이야기꽃을 피워보면 어떨까? 아이들에게 우리의 음식문화를 위에서 아래로 전달하며 제주 사람으로서 “나”는 누구인지, “가족”의 의미는 무엇인지 나눠보는 시간이 되었으면 한다.


안녕하세요. 필자 김진경입니다. 이번 추석 서로의 안부와 안녕을 기원하는 풍요로운 추석이 되길 진심으로 기원합니다. 곧 시즌3 칼럼으로 다시 찾아뵙겠습니다.


# 김진경

20대에 찾아온 성인아토피 때문에 밀가루와 인스턴트 음식을 끊고 전통음식에 관심을 갖게 되면서 떡과 한과에 대한 공부를 독학으로 시작했다. 결국 중학교에서 아이들 가르치던 일도 그만두고 전통 병과점을 창업해 새로운 인생을 시작했다.

이후 제주전통음식으로 영역을 확장해 현재 베지근연구소의 소장을 맡아 제주음식 연구와 아카이빙, 제주로컬푸드 컨설팅, 레시피 개발과 쿠킹랩 등을 총괄기획하고 있다.

현재 제주대학교 한국학협동과정 박사과정을 밟으며 제주음식 공부에 열중이다. 두 아이를 키우고 있어 어멍의 마음으로 제주음식을 대하고 있다.

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