겨울바람이 불기 시작하는 요즘 가장 맛있는 제주 전통음식은 무엇인지 질문을 많이 받는다.

지금부터 맛있어지는 것은 생선종류들이다. 수온이 차가워지면서 생선살도 찰 져 지기 때문이다. 가을, 겨울의 고등어와 갈치가 맛있다고 자타가 인정하며 제주근해에서 가장 많이 잡히는 어종인 도미류(옥돔, 갓돔, 다금바리 등)가 가장 맛있어지는 시기인데 제주사람들이 어랭이라 표현하는 손바닥 보다 작은 크기의 생선들도 이름은 다르지만 대부분 도미류이다.

그리고 또 하나의 대표적인 흰 살 생선인 우럭 또한 맛이 들기 시작하는 시기인데 이 우럭은 우리나라 연근해에서 흔히 볼 수 있는 어종이지만 그 가운데 제주에서만 주로 먹었던 우럭은 조금 다르다 하겠다.

이른바 ‘돌우럭’이라 해서 어른 손바닥보다 조금 작은듯 한 크기의 붉거나 검붉은 색이 돋보이고 특히 지느러미의 가시가 억세고 길게 돋아있는 것이 일반 우럭 보다는 좀 공격적으로 생겼다고 표현 할 수 있겠는데 과거의 제주사람들은 옥돔이 아닌 이 우럭을 배를 가르고 염장하여 건조시킨 후 보관하면서 연중 그 맛을 즐겼을 만큼 친숙하고 일반적인 생선이었다.  
    

그만큼 돌우럭은 불과 10여년 전만 하더라도 갯바위 부근에서 낚시줄만 드리우면 잡혀 올라 올 만큼 흔하디흔한 고기였는데 요즘은 정말 귀한 몸이 되셨다. 개체수가 많이 줄어서 강태공들도 예전에는 우럭을 낚으면 당연한 것으로 여기다가 요즘은 우럭이 올라오면 반갑기까지 하다니 이대로 가다가는 제주바다에서 모두 사라져 버리지 않을까 걱정이 앞선다. 왜냐하면 이 우럭으로 제주만의 독특한 조림을 만들 수 있기 때문인데 돌우럭이 사라지면 그 맛을 못 볼 테니까 말이다.    

흔히들 제주의 대표적인 생선 조림을 얘기할 때 일반적으로 고등어조림이나 갈치조림을 생각하는데 그보다 더 많이 일반적으로 만들어 먹었던 음식이 바로 ‘우럭 콩조림’이다. 더구나 요즘은 우럭도 맛있어 지면서 동시에 햇콩이 나오는 시기이니 그야말로 지금 시기의 우럭 콩조림은 금상첨화의 재료궁합이 아니겠는가?

조리방법도 간단하여 주 양념으로 쓰이는 간장에 마늘 조금 사용하는 정도이고 볶은콩과 함께 우럭을 조리는데 살코기 맛도 일품이지만 우럭에서 우러나온 육즙과 간장의 짭짤함이 콩 자체의 전분질과 혼합되어 발휘하는 콩 맛은 가히 일품이라 하겠다. 
    

생선을 간장으로 조리면서 콩을 첨가하는 독특한 조리법은 타 지역 어느 지방에서도 본적이 없는 독특한 방법인데 이때 생기는 국물에 밥을 비벼먹으면 다른 반찬이 필요없을 정도로 맛있었다. 좀더 객관적인 평가를 위하여 틈 나는대로 외지인들이나 외국인들에게도 권해 봤는데 투박한 제주의 다른 전통음식을 거부하던 이들조차도 거부감 없이 맛있다는 표현을 아끼지 않았다. 왜 그런가 나름대로 분석해 보니 일본에서 만들어서 세계적으로 히트한 소스 가운데 데리야끼 소스라는 것이 있는데 이 우럭 콩조림의 국물이 바로 데리야끼 소스의 맛과 흡사해서 조금만 맛을 보면 누구나 거부감 없이 받아들일 수 있었던 것으로 추정 할 수 있었다. 물론 데리야끼 소스보다 좀 더 자연에 가까운 맛인데 그래서 오히려 더 맛있다는 표현을 많이 들을 수 있었다. 그만큼 전통적인 방법 그대로 관광객들에게 어필 할 수 있는 음식인 것이다.

그러나 그동안 우리는 대량 구입 할 수 있는 재료인 고등어나 갈치에만 주목하여 그것도 제주의 전통적인 방법이 아닌 자극적인 양념을 가미하는 조리법으로 제주의 대표 생선조림을 바꿔 놓은 상태다. 40대 후반 이상의 제주사람이라면 누구나 우리의 낭푼밥상에 더 자주 올려 졌던 생선 조림이 무엇이었는지 기억 할 것이다. 바로 우럭콩조림이었다. 그렇다면 고등어나 갈치에서 벗어나서 출처미상의 생선조림을 제주의 대표음식이라 추천하지 말고 진짜 대표선수를 알아봐 줄 때가 되지 않았을까?! 가장 제주다운 방법으로 가장 제주다운 생선으로 만드는 조림을 누가 거부 할 수 있겠는가?

<제주의소리>

<양용진 시민기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>