제주사람들은 음식에도 ‘조냥정신’ 담았다!
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[서문시장서 배우는 블랙푸드](3) 돗괴기적과 미수전

2013년 문화관광형시장 제주서문공설시장이 건강밥상인 ‘제주 블랙푸드’로 재도약을 꿈꾸고 있다. 서문시장이 예전부터 제주한우, 제주흑돼지, 제주전통순대, 둠비(제주식 두부) 등 소위 ‘블랙푸드’로 유명했던 점에 착안, 올해 문관형시장 선정 이후 시장활성화를 위해 ‘블랙푸드’를 중심으로 한 제주전통음식·잔치음식 요리강좌를 열었다. 제주 블랙푸드이자 건강밥상 메뉴 중 약 50여 가지 음식이 소개되는 이번 강좌 중 주요 강의를 총 10회에 걸쳐 기획·연재 한다. [편집자]


음식에는 그 지역의 문화와 풍습, 그리고 지역사람들의 철학이 담겨 있다. 제주음식에서도 제주사람들의 철학과 문화와 풍습을 엿볼 수 있다.

지난 21일 서문시장 요리체험관에서 열린 ‘제주 잔치음식 요리강좌’에선 ‘돗괴기적’과 ‘미수전’이 소개됐다.

우선 ‘돗괴기적 은 제사나 차례상에 올릴 때 만드는 돼지고기 산적을 말한다. 제수용이기 때문에 마늘이나 고추 등 오신채를 사용하지 않고 삶은 돼지고기에 실파와 깨소금으로 간을 하고 7점이나 9점 등 홀수로 꼬지에 꽂아서 가볍게 한번 구워낸 후 제사상에 진설한다.
 
특히 제주의 돼지고기 산적은 껍질이나 비계를 제거하지 않고 꼬지에 꽂는 것이 독특한 점이다.

이어 ‘미수전’은 꼬리 ‘미(尾)’와 머리 ‘수(首)가 똑같다는 의미에서 붙여진 이름으로 ’머리이면서 꼬리‘라는 뜻의 전이다.

어른 손가락 굵기 정도의 독특한 전인 미수전은 괴기반을 썰거나 산적을 만들다가 남은 부스러기 고기로 만든다.

남은 자투리 고기조차 모두가 나누어 먹는 다는 제주의 조냥정신(절약정신)과 공동체정신이 담긴 전으로 고기부스러기를 곱게 다져서 으깬 두부를 섞고 양념해서 얇게 지져낸 달걀지단에 감싸서 만든다. 


▲ 돗괴기적 / 사진 = 양용진 ⓒ 제주의소리

◆ 돗괴기적 재료
돼지고기 1kg, 된장 1/2큰술, 대파 1개
양념은 소금 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 다진파 2큰술, 후추 약간.

◆ 돗괴기적 조리법
돼지고기는 된장과 대파를 넣고 삶아 익힌다. 삶아낸 고기를 식히고 돼지고기를 10cm 정도의 길이에 1.5cm 두께와 폭으로 썰어서 양념한다.
한 꼬챙이에 7개를 꽂아서 팬에 살짝 지져낸다.


▲ 미수전 / 사진 = 양용진 ⓒ 제주의소리

◆ 미수전 재료
되지고기(살고기) 100g, 두부 30g, 마늘 1/2 작은술, 파 1 작은술, 깨소금 1/2작은술, 후추 약간, 참기름 1/2작은술, 달걀 3개, 식용유.

◆ 미수전 조리법
돼지고기를 삶아 잘 다지고 두부는 수분은 제거하여 으깬 후 삶은 돼지고기와 합해 양념한다.
그다음 달걀을 풀어 놓는다. 이어 두부·돼지고기 으깨고 합해 양념한 것을 길이 3cm, 두께 0.7cm로 길게 빚는다.
이후 팬에 식용유를 두르고 뜨거워지면 수저로 달걀 푼 것을 떠서 타원형이 되게 편 후, 달걀이 굳기 전에 길게 빚은 두부·돼지고기를 타원형이 되도록 펴놓은 계란 위에 넣어서 돌돌 말아내 양쪽 끝을 눌러 모양을 잡는다.  <제주의소리>

<김봉현 기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>

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