한라산 청정 고사리로 만드는 육개장, 그 맛은?
한라산 청정 고사리로 만드는 육개장, 그 맛은?
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[서문시장서 배우는 블랙푸드](7) 제주 고사리 육개장

2013년 문화관광형시장 제주서문공설시장이 건강밥상인 ‘제주 블랙푸드’로 재도약을 꿈꾸고 있다. 서문시장이 예전부터 제주한우, 제주흑돼지, 제주전통순대, 둠비(제주식 두부) 등 소위 ‘블랙푸드’로 유명했던 점에 착안, 올해 문관형시장 선정 이후 시장활성화를 위해 ‘블랙푸드’를 중심으로 한 제주전통음식·잔치음식 요리강좌를 열었다. 제주 블랙푸드이자 건강밥상 메뉴 중 약 50여 가지 음식이 소 개되는 이번 강좌 중 주요 강의를 총 10회에 걸쳐 기획·연재 한다. [편집자]

제주에선 해마다 ‘고사리 축제’가 열린다. 한라산 중산간 곳곳에 지천으로 야생하는 건강한 고사리는 제주사람들의 밥상에 빠질 수 없는 식재료이자 블랙푸드다.

그 중에서도 고사리육개장은 제주산 고사리를 활용한 대표적인 제주 음식이다.

지난 28일 서문시장 요리체험관에서 열린 상인들을 위한 제주잔치음식 요리강좌에선 고사리육개장이 소개됐다.

고사리육개장은 집안에 잔치가 있거나 상을 치를 때 만들었던 음식으로 돼지를 부위별로 삶아낸 후 자투리 고기와 고사리를 넣어 푹 삶아낸 진국이다.

이때 고사리나 돼지고기가 모두 형체없이 으깨질 만큼 푹 끓여내고 메밀가루를 풀어서 걸죽한 느낌이 들 정도로 끓여내야 한다. 끓이는 동안 주걱으로 계속 저어줘야 한다.

 

▲ 고사리육개장 / 사진 = 양용진 ⓒ 제주의소리

◆ 고사리 육개장 재료

돼지고기 200g, 고사리 100g, 파·마늘·생강 다진 것, 메밀가루, 고춧가루, 소금, 후추, 무, 양파, 생강, 통후추, 통마늘, 된장.

◆ 고사리 육개장 조리법

돼지고기에 무, 양파, 된장, 통마늘, 생강을 넣고 푹 삶아 건진다. 삶아낸 돼지고기를 고사리와 같이 으깨 양념하여 육수에 넣고 끓인다. 소금으로 간을 하고 약간 걸죽하게 메밀가루를 풀어 넣는다.  <제주의소리>

<김봉현 기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>

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