재래시장 활성화를 위해 호텔 등에 현장 요리사로 활동하고 있는 조리사협회가 강연하고, 동문시장상인회가 재료를 제공해 매번 훌륭한 요리를 선보이는 '제주전통시장 활성화를 위한 요리강좌'. 이번에 배워볼 요리는 '홍합초' 입니다. 이번 강연은 재래시장 홍보맨인 고영우 제주조리문화연구소 소장이 맡아 주셨습니다.

'00초'하면 '초무침이구나' 생각하기 쉽지만, 왠걸요 조림요리입니다.

간장양념장에 홍합을 넣고 조리기만 하면 되는 아주 간편한 음식입니다.

하지만 레시피가 짧다고 해서 우습게 보면 안되는게, 임금 수라상에 올랐던 궁중요리였다고 합니다.

홍합 자체의 영양분이 좋아 영양분을 파괴하지 않는 간단한 조리법이 사실 더 어울리기도 하지요.

자, 그럼. '홍합초' 재료를 살펴보겠습니다.

1인분을 기준으로 해 생홍합 100g, 대파 1뿌리, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 건홍고추 1개 가 필요합니다.

레시피만큼 재료도 간단합니다.

자 이제, 재료를 사러 재래시장을 둘러보고 와야겠지요.

홍합은 1gk에 동문시장 기준 3천원(껍질홍합) 입니다.

재료가 준비됐다면 이제, 본격적인 요리 시간 입니다.

오늘의 주인공은 홍합입니다. 무엇보다 신선한 홍합이 필요하니 재래시장에 들러 싱싱함을 직접 확인하고 어물전 주인과 흥정도 해가며 싸게 사오는게 좋겠지요.

이렇게 사온 홍합은 안쪽의 잔털을 제거하고 엷은 소금물에 흔들어 씻습니다. 엷은 소금물에 홍합을 씻는 이유는 손으로 홍합 껍질을 제거한 후에도 남아있는 잔여물을 완전히 제거하기 위해서 입니다. 이때 한쪽 방향으로만 휘휘 저어주면 껍질은 완벽히 제거되면서 홍합은 상하지 않습니다.

장만한 홍합을 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹굽니다. 데친 후의 홍합은 살이 뽕뽕히 올라 벌써 먹음직 스럽습니다.

이제 조림양념장을 만들 차례입니다. 재료는 간장 1과1/3큰술, 설탕 2/3큰술, 후추 약간, 참기름 1/2작은술, 물 4큰술이 필요합니다.

이날 강연을 맡은 고영우 제주조리문화연구소 소장은 '조림에는 진간장, 국에는 국간장' 공식을 꼭 지키라고 강조합니다. 간장 맛이 요리의 맛을 좌우하는 음식일 수록 따라야 하는 규칙이라고 하더군요.

냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 끓인 후 데친 홍합, 마늘, 생강편을 넣어 중불에서 홍합에 국물을 끼얹어가며 조립니다. 이때 파는 어느 정도 조려진 후에 넣습니다. 익는 속도가 빠르기 때문이지요.

국물이 거의 조려지면 후추가루와 참기름을 넣습니다. 이때 전분가루를 넣어 걸죽하게 만들어 줘도 좋습니다. 참기름은 향이 날아가지 않도록 맨 마지막에 넣도록 합니다.

이렇게 완성한 요리는 예쁜 그릇에 담습니다. 사진에는 플라스틱 그릇이지만, 궁중요리이니 만큼 우리 멋을 살린 자기그릇에 담아 내면, '오나라~ 오나라~' 장금이 노래가 절로 나오겠지요.

영양도 좋고, 조리법도 간편한 궁중요리 '홍합초'로 오늘 저녁은 수라상 한 번 차려보는건 어떨까요.

'제주전통시장 활성화를 위한 요리강좌'는 동문시장상인회와 (사)한국조리사중앙회 제주특별자치도지회,  <제주의소리>가 공동주최 합니다. 매달 둘째, 넷째 화요일 오전 11시 동문재래시장 고객지원센터에서 열리는 요리강좌 수강 문의는 752-3001로 하면 됩니다. <제주의소리>

<이미리 인턴기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>