가을, 제주 농가는 감귤 수확기를 맞아 바쁜 시기를 보낸다. 밭일 뿐 아니라 감귤이 제값 받기를 바라는 농심(農心) 또한 분주해지는 시기다.

이런 농민의 마음과 함께 하고자 ‘제주전통시장 활성화를 위한 요리강좌'는 감귤이 듬뿍 들어가 새콤한 맛이 일품인 '감귤 빈대떡'을 준비했다.

'제주전통시장 활성화를 위한 요리강좌' 진행을 맡고 있는 제주조리문화연구소 고영우 소장이 직접 개발한 '감귤 빈대떡'은 조리법이 쉽고, 감귤의 새콤한 맛이 살아있어 어린이 영양 간식으로 활용할 수 있다.

'감귤 빈대떡'에 이어 북한식 잡채인 '원산 잡채'도 배워보겠다.

#1. 감귤 빈대떡

감귤 빈대떡은 재래시장 식재료 홍보맨인 제주조리문화연구소 고영우 소장이 직접 개발한 요리다. 재료를 살펴보면 감귤 뿐 아니라 고사리, 돼지고기 등 제주 음식의 주 재료들을 선택해 제주의 맛을 살렸다.

제료를 살펴보면 다음과 같다.

(1인기준) 감귤 1개, 불린 쌀가루 6큰술, 고사리 100g, 숙주 150g, 양파 1/4개, 돼지고기 200g, 계란 1개, 진간장, 참기름, 물엿

감귤 빈대떡의 주 메뉴는 감귤과 쌀가루다. 이날 진행을 맡은 고영우 소장은 밀가루 대신 쌀가루를 사용하는 이유에 대해 "어린이 영양 간식으로 활용키 위해서"라고 말한다.

감귤은 껍질을 벗겨 알맹이는 믹서에 갈고 껍질은 버리지 않고 채썰어 둔다. 알맹이를 믹서에 갈 때는 알맹이가 씹힐 수 있게 살짝만 갈도록 한다. 껍질은 씻어서 채써는데, 빈대떡에 넣었을 때 씹는 맛과 향을 풍부하게 해준다.

숙주나물은 끓는 물에 소금 약간과 함께 더쳐낸 후 물기를 짠다.

돼지고기, 양파, 고사리는 먹기 좋게 썰어 둔다.

준비한 재료를 모두 볼에 넣고 진간장, 참기름을 넣고 버무린다. 이 때 쌀가루와 믹서에 갈아 만든 감귤즙을 조금씩 넣어가며 농도를 맞춘다.

달군 프라이팬에 식용유를 두르고 감귤 분죽을 넣어 둥글게 편 후 앞, 뒤로 노릇노릇하게 지진다.

이 때 고영우 소장이 전하는 팁 하나.

프라이팬이 오래돼 코팅이 벗겨져 음식 재료들이 눌러 붙는 경우, 주재료를 굽기 전에 계란 흰자를 이용해 코팅을 시키면 음식을 구울 때 눌러붙지 않는다.

감귤 빈대떡은 '진짜' 감귤 요리다. '진짜'라고 부른 것은 감귤을 이용한 각종 요리들이 많지만 그 면면을 보면 '감귤이 재료로 들어갔다'는 것뿐 감귤의 맛을 제대로 살려낸 '진짜' 감귤 요리는 드물다는 뜻에서다. 감귤 빈대떡은 감귤의 새콤달콤한 맛이 씹히는 맛과 조화를 이루고 있어 제주를 찾은 손님들에게 내놔도 손색이 없다.

#2. 원산잡채

이번에는 북한 요리를 배워보겠다.

북한식 잡채인 원산잡채는 해물이 듬뿍 들어간다는 점과 당면을 삶지않고 볶는다는 점이 남한식과 다르다.

우선 재료를 살펴보면, (1인기준) 당면 40g, 오징어 100g, 새우 100g, 홍합 100g, 건표고버섯 1장, 목이버섯 2장, 양파 20g, 오이 20g, 당근 20g, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 참기름 이 필요하다.

당면은 물에 불린다. 물에 불렸다 볶은 당면은 삶은 당면보다 훨씬 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 선사한다.

오징어, 새우, 홍합은 손질 후 끓는 물에 데친다. 잡채에 육고기를 사용하는 남한과 다르게 해산물을 사용한다. 이때 해산물은 기호에 맞게 고른다.

건표고버섯, 목이버섯, 양파, 오이, 당근을 같은 크기로 채 썬다. 장만된 건표고버섯과 목이버섯은 간장을 약간 넣고 볶는다. 양파, 오이, 당근은 소금 약간을 넣고 볶는다.

물에 불린 당면을 프라이팬에 볶는다. 이때 간장, 물, 마늘을 넣는다.

볶은 당면과 볶은 야채들을 한데 섞는다. 간장, 설탕, 물엿, 참기름, 깨소금으로 간을 하고 고루 볶는다.

볶은 당면의 쫄깃한 맛이 으뜸인 원산잡채로 오늘 저녁 식탁을 북한식으로 꾸며보는 것은 어떨까.

(사)한국조리사중앙회 제주특별자치도지회와 동문재래시장상인회, <제주의소리>가 공동주최하는 요리강좌는 매달 둘째, 넷째주 화요일 동문재래시장 고객지원센터 3층에서 재래시장에서 구입한 식재료를 이용한 훌륭한 요리를 선보이고 있다. 문의=동문재래시장 고객지원센터 759-9917.<제주의소리>

<이미리 인턴기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>