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된장-간장-청국장이 품은 ‘유산균의 힘’

윤창훈 chyoon@jejunu.ac.kr 2017년 04월 18일 화요일 08:40   0면

[윤창훈의 과학이야기] (2) 장수식품 ㉞ 전통 발효식품은 장을 강하게 한다

우리들의 장(腸)에는 평균 3만 종류, 약 1000조개의 장내세균이 존재한다고 알려져 있다. 장내세균은 그 작용에 따라서 편의상 좋은 균, 나쁜 균, 중간 균 등 세 부류로 나뉜다.

이 중 압도적으로 수가 많은 것이 중간 균이다. 청국장균이나 토양균도 중간 균으로 분류된다. 이 중간 균의 수가 많아지고, 기력이 강하면 장도 튼튼하게 된다.

중간 균의 기력을 강하게 하기 위해서는 수가 적은 좋은 균을 활성화시키는게 중요하다. 장속에서는 좋은 균과 나쁜 균이 세력 다툼을 계속하고 있다. 세력이 가장 큰 중간 균은 좋은 균과 나쁜 균 사이에서 우세한 쪽에 가담하는 성질을 가지고 있으므로 좋은 균의 활성화는 중간 균을 유인해 강화시키는 셈이 된다.

그러므로 우리들이 해야할 일은 좋은 균이 우세하도록 좋은 균이 풍부히 포함한 식품을 섭취하는 것이다. 좋은 균의 대표적인 예는 유산균이다. 유산균하면 요구르트를 떠올리게 되는데 요즘 장의 건강을 위해 요구르트를 매일 먹고 있는 사람이 많은 것 같다. 유산균에도 종류가 많은데 어느 균이 장에 들어가서 서식할 수 있는가 하는, 이른바 장과의 상성(相性, 상호작용하는 성질)에 대해서는 연구자에 따라 의견이 다르다.

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▲ 윤창훈 제주대 명예교수. ⓒ 제주의소리 자료사진

왜냐하면 3만 종류가 있다는 장내세균들은 서로 세력 다툼을 하고 있기 때문에 새로운 균이 외부에서 들어와도 서식하기가 힘들다. 원래 자기의 장에 존재하는 균이 아니면 밀어내기 때문이다.

이런 측면에서 전통 발효식품은 장과의 상성이 좋은 유산균이 많이 들어있다. 예를 들면 된장, 간장, 양조 식초, 청국장, 쌀겨로 담근 오이지등이 있다. 이들의 또 다른 좋은 점은 식물성이라는 것. 식물성 유산균은 동물성 유산균보다 위산에 강하기 때문에 장에서 서식할 수 있는 가능성이 크다. 
 

▲ 윤창훈 명예교수는...
1947년생인 윤 교수는 1969년 동국대 식품공학과를 졸업하고, 1981년 일본 동경대학대학원에서 농업생명과학전공으로 농학박사를 취득했다. 1982년부터 2012년 8월까지 제주대 식품영양학과에서 교수직을 역임했다.


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