[윤창훈의 과학이야기] (2) 장수식품 ⑥대두콩

양질의 단백질을 섭취하기 위해서는 꼭 쇠고기와 같은 육류를 먹어야 한다고 생각하는 사람들이 많다. 그러나 쇠고기는 비싸서 서민들이 매끼 밥상에 올리기에는 부담이 된다.

이것을 대신할 수 있는 것이 대두콩이다. 대두콩에는 35% 이상의 단백질이 함유돼있다. 미국 등지에서는 대두콩으로 고기와 같은 조직감을 맛볼 수 있도록 제조해 햄, 소시지와 같은 식품에 혼합시키기도 한다. 그래서 ‘식물 고기(vegetable meat)’라고 불린다. 우리나라에서도 예부터 대두콩이 간장, 된장, 두부 등으로 많이 이용돼 왔다.

젊음을 유지하는 데는 단백질의 작용이 매우 중요하다. 인체는 수분을 제외하면 약 50%가 단백질로 구성돼 있기 때문이다. 따라서 인체를 만드는 재료로서 단백질의 섭취는 필수적이다. 육류나 어류도 단백질이 풍부한 식품이지만, 대두콩 단백질에는 동물성 단백질이 갖고 있지 않는 ‘β-콘그리시닌(conglicinin)’이라는 성분이 있다. 이것은 중성지방이 간장에서 에너지로 전환되는 것을 촉진하는 작용을 한다.

중성지방이란 피하(몸 피부 밑)지방을 말한다. 즉, 비만의 원인이 되는 물질이다. 독자들이 다 알다시피 비만은 당뇨병이나 암 등 이른바 생활 습관병이 되는 요인 중 하나다. 몸이 비만해지면 활성 산소를 만들어 내기 쉬워진다. 활성 산소란 세포에 손상을 주는 것으로 독성이 강한 물질이다. 이 활성 산소는 장(腸) 속에도 가득 채워지기 쉬워서 장내 세균이나 면역기능에 큰 타격을 입힐 수 있다.

덧붙여 말하면 단백질은 20여 가지의 아미노산이 결합해 이뤄진 것이다. 신체에서 합성하지 못하고 식품을 통해서만 얻을 수 있는 아미노산을 필수아미노산이라고 한다. 대두콩에는 두 가지의 필수아미노산(메싸이오닌, 트립토판)을 제외하면 모든 필수아미노산이 들어 있다.