에피타이저는 서양 요리에서 메인디쉬 전 식욕을 돋구기 위해 먹는 음식을 말합니다. 대중 레스토랑에서는 에피타이저로 주로 샐러드와 스프가 제공됩니다.

에피타이저는 한식에도 있습니다. 10번째 '재래시장 활성화를 위한 요리강좌'를 진행한 고영우 제주조리문화연구소 소장은 한식 에피타이저라 할 수 있는 잣 소스를 곁들인 '해산물 잣즙채 샐러드'를 소개했습니다.

또한 이날은 '해산물 샐러드'에 이어 '오징어 볶음' 만드는 법도 소개돼 '해산물 특집' 강연이라 할만 했습니다.

# 해산물 잣즙채 샐러드 만드는 법

우선 해산물 잣즙채 샐러드 재료는 타이거 새우5마리, 홍합 5개, 오징어 5쪽, 소라살 1개, 오이 1/4쪽, 샐러리 1/4뿌리, 당근 1/4개, 배 1/4쪽 잣 1컵, 생수 1/2컵, 살균우유 1/2컵, 환만식초 1컵 이 필요합니다.

해산물은 개인의 기호에 따라 다양하게 정할 수 있습니다. 이번 강좌에서는 새우, 소라, 홍합, 오징어 네 가지 해산물을 선택했습니다.

각각의 해산물은 깨끗하게 손질합니다. 고영우 소장은 해산물 요리가 맛은 좋지만 해산물 장만이 어려워 손을 대기 쉽지 않다며, 재래시장에서 해산물을 구매하면 숙련된 솜씨로 손님이 원하는 데로 손질을 해줘 해산물만큼은 재래시장에서 구매하기를 권했습니다.

깨끗하게 손질한 해산물을 살짝 데칩니다. 특히 새우는 껍질 째 묽은 소금물에 씻어 등쪽의 내장을 꼬치로 뺀 후 삶습니다.

이 때, 색이 변할 수 있으므로 각 해산물은 한꺼번에 삶지 않고 따로 삶습니다.

삶은 해산물은 완전히 식힌 후 먹기 좋은 크기로 썹니다. 오징어는 귀에서 다리 방향으로 일자로 썰어냅니다.

새우는 머리와 몸통을 자른 후 배를 살짝 갈라 꼬리를 배에 갈라진 부분으로 넣어 모양을 냅니다. 영양가 높은 새우 머리 역시 버리지 않습니다.

자 이네, 잣 소스를 만들 차례입니다. 잣 소스에는 잣 1컵, 생수 1/2컵, 살균우유 1/2컵, 현미식초 1컵이 필요합니다. 재료를 그릇 안에 담아 섞습니다.

우유는 만든 후 즉시 먹을 때에는 생우유를 장시간 보관 후 먹을 때에는 살균우유를 쓰는 것을 원칙으로 합니다.

모든 재료를 믹서 안에 넣어 충분히 갈아 줍니다.

흰 우유빛 잣 소스가 완성됐습니다. 물 대신 우유를 전량 넣으면 소스가 더욱 부드러워집니다.

당근, 오이, 샐러드는 어슷썰기 해 준비합니다.

마련된 해산물과 야채를 그릇에 옮겨 닮고 그 위에 가볍게 소스를 올립니다.

당근, 새우의 붉은색, 오이, 샐러드의 녹색, 오징어, 소라의 흰색을 이용해 사진과 같이 모양을 내면 미각 이전에 시각이 즐겁습니다.

몸에 좋은 해산물과 함께 시큼한 드레싱이 맥주 안주로는 그만입니다.

# 오징어 볶음 만들기

우선 오징어 볶음에 쓰일 양념장 재료를 살펴 보겠습니다.

재료 - 고추장 2큰술, 고운고추가루 1큰술, 굵은고추가루 1큰술, 진간장 1큰술, 1큰술, 미림 1큰술, 물엿 1큰술, 마늘 1쪽, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술

재료는 복잡하고 많아 보이지만 위 재료를 그대로 그릇에 담고 충분히 저어주면 간단히 양념장이 완성됩니다.

다음은 주 재료인 오징어를 다듬습니다. 오징어 몸통에는 다이아몬드 모양으로 칼집을 냅니다.

이 때 오징어 다리 끝부분은 사용하지 않도록 합니다. 오징어가 먹이를 잡아 먹을 때 주로 사용하던 부위라 사람의 손이나 발과 같이 가장 비위생적인 부분이기 때문입니다. 이 날 강의를 맡은 고영우 소장은 오징어를 먹고나서 배탈이 났다면 다리 끝부분의 이물질 때문일 경우가 많다고 귀띔합니다.

이렇게 다듬은 오징어를 식용유를 넣고 달군 후라이팬에 넣고 볶습니다. 충분히 오징어가 익으면 양념장을 넣고 함께 볶습니다. 오징어에 칼집을 넣어 만든 다이아몬드 모양이 벌어지면 충분히 익은 것 입니다. 오징어에 고춧가루 색이 배면 양파, 풋고추, 홍고추, 대파를 넣고 볶습니다.

유의해야 할 점은 양념장 전에 오징어를 먼저 볶는 겁니다. 양념장과 동시에 오징어를 볶으면 양념장이 타버려 짠 맛이 강해집니다.

예쁜 그릇에 담아 내오면 완성입니다.

이 날 강연에서 만든 매콤한 오징어 볶음과 해산물 잣즙채 샐러드 재료는 모두 동문재래시장에서 구입한 것입니다.

오늘 저녁은 재래시장에서 구매한 신선한 해산물로 바다의 맛에 훔뻑 빠져보는 건 어떨까요. <제주의소리>

<이미리 인턴기자 / 저작권자ⓒ제주의소리. 무단전재_재배포 금지>